Guide pour les principaux cuisines régionales chinoises

La cuisine chinoise, riche de plusieurs millénaires d’histoire, est réputée pour sa remarquable diversité régionale. Au cœur de cette tradition gastronomique, les ‘八大菜系’ (bā dà cài xì), huit grandes cuisines régionales s’imposent comme les piliers de la cuisine traditionnelle chinoise. Chacune a été façonnée par son climat, sa géographie et son histoire unique.

Cependant, la richesse de la gastronomie chinoise s’étend bien au-delà : au fil des siècles, d’autres cuisines régionales se sont développées et ont acquis une renommée considérable auprès du peuple chinois. Je vous propose donc un voyage gastronomique en deux étapes : nous commencerons d’abord par tracer rapidement les huit grandes cuisines mondialement connues, puis nous découvrirons ensemble les quatre autres cuisines régionales que je connais parfaitement et qui sont très populaires en Chine aujourd’hui.

Les 8 grandes cuisines régionales chinoises

Cuisine cantonaise - Yue Cai (粤菜)

Originaire de la province du Guangdong, la cuisine englobe aussi toute la culture gastronomique de la région, y compris Hong Kong et Macao. C’est un endroit où la complexité culinaire s’exprime pleinement. La grande cuisine cantonaise, avec sa raffinesse, peut sublimer les ingrédients les plus prestigieux du monde, tels que l’aileron de requin, le nid d’hirondelle , le homard, langouste ,l’abalone, la truffe, tandis que les restaurants de quartier excellent dans la préparation des tripes de bœuf ou de porc et des nouilles sautées. Plus remarquable encore, les palais raffinés se délectent également de la street food, la cuisine transcende les barrières sociales. : Un milliardaire ou une célébrité peut très bien garer sa Lamborghini pour faire la queue devant un restaurant de rue modeste, juste pour savourer un bol de ‘’congee au poulet ‘’, le porridge de riz au poulet

Ici, manger est une affaire sérieuse. Les Cantonais mangent de tout et à tout moment : de ce qui vole dans l’air à ce qui nage dans la mer, en passant par ce qui rampe sur terre. Leurs coutumes liées au salon de thé rythment la journée : petit déjeuner, thé du matin, déjeuner, goûter (thé de l’après-midi), dîner, thé du soir, et même le ‘ye xiao’ (collation nocturne).

Les caractéristiques de la cuisine cantonaise :

Une philosophie culinaire basée sur la fraîcheur et le respect du goût naturel des ingrédients, mettant en valeur les saveurs originaux des produits plutôt que de les transformer par des épices fortes
Une maîtrise remarquable des techniques de cuisson : le wok hei (le souffle du wok) pour les sautés rapides, la délicatesse de la cuisson vapeur, l’art du mijotage pour les soupes et bouillons, et la précision du pochage
Un art du contraste dans le choix des ingrédients : des produits de luxe (abalone, nid d’hirondelle, l’ail de requin, le homard) côtoient harmonieusement des ingrédients simples du quotidien, créant une cuisine accessible à tous les niveaux sociaux
Une palette gustative subtile privilégiant l’umami et les saveurs douces et délicates, où chaque ingrédient doit être identifiable tout en se mariant parfaitement avec les autres
Une polyvalence exceptionnelle qui s’exprime aussi bien dans la haute gastronomie des grands restaurants que dans la vivacité de la street food

Les plats emblématiques de la cuisine cantonaise :

Les dim sum (點心, dianxin en mandarin)
Le char siu (叉燒, porc laqué)
Le bai qie ji (白切雞, poulet blanc poché)
L’oie laquée
Le pigeon laqué
Le cochon de lait laqué
Les boulettes de bœuf
Les nouilles sautées

Cuisine du Shandong - Lu Cai (鲁菜)

La cuisine du Shandong est considérée comme le fondement des plats familiaux chinois et représente la cuisine emblématique du nord de la Chine. Autrefois prisée par les familles royales sous la dynastie Qing, cette cuisine ancestrale se distingue par sa richesse et sa complexité.

Les caractéristiques de la cuisine du Shandong :

Une maîtrise des saveurs umami obtenue par la combinaison judicieuse de fruits de mer et de viandes nobles, souvent mijotés ensemble pour créer des bouillons riches
Un art culinaire qui s’inscrit dans la tradition de la médecine chinoise traditionnelle, où chaque plat est pensé pour ses bienfaits sur la santé et l’équilibre du corps
Une prédilection pour les saveurs prononcées, où la sauce soja, le poireau (大葱, dacong) et la ciboulette chinoise (韭菜, jiucai) jouent un rôle central dans la création des profils gustatifs
Une expertise unique dans la technique du « ba si » (拔丝), qui consiste à enrober des ingrédients de caramel chaud qui, en refroidissant, forme des fils sucrés étirables – une technique particulièrement spectaculaire
Une attention particulière aux textures, mariant le croquant, le tendre et le fondant dans un même plat, créant ainsi une expérience gustative complète
Une maîtrise de techniques de cuisson sophistiquées qui englobe tout le répertoire de la cuisine chinoise traditionnelle : braisage, friture, mijotage, vapeur

Les plats emblématiques de la cuisine du Shandong :

Le concombre de mer braisé aux oignons verts (葱烧海参, cong shao hai shen)
Le poisson aigre-doux (糖醋鱼, tang cu yu)
Les lamelles de poulet Fu Rong (芙蓉鸡片, fu rong ji pian)
La saucisse Jiu Za Han Da Chang (九杂烩大肠, jiu za hui da chang)

Cuisine du Sichuan - Chuan Cai (川菜)

La cuisine sichuanaise (川菜) est aujourd’hui la plus populaire en Chine, et ce n’est pas un hasard ! Comme le dit le dicton chinois « pour la maîtrise des saveurs, rien ne surpasse la cuisine du Sichuan ». Cette cuisine du quotidien enchante par sa vivacité et son accessibilité, transformant des ingrédients simples en festin grâce à une symphonie d’épices et de condiments puissants.

Les caractéristiques de la cuisine du Sichuan :

Une palette de saveurs complexe caractérisée par les 4 goûts fondamentaux :

Ma (麻) : l’engourdissement caractéristique du poivre du Sichuan
La (辣) : le piquant des piments
Xian (鲜) : la saveur umami fraîche
Xiang (香) : les arômes parfumés

L’art des épices et condiments :

Le doubanjiang (豆瓣酱) : cette pâte de fèves et de piments fermentés qui apporte une profondeur unique
Le poivre du Sichuan et les piments : la base de nombreuses préparations
Le trio aromatique essentiel : ail, gingembre et oignons verts
Les sauces soja et huiles parfumées qui donnent vie aux plats

Les techniques de préparation :

Le « liang ban » (凉拌) : des salades froides qui dansent avec les sauces épicées
Le « dry pot » (干锅) : une cuisson concentrée où les saveurs s’intensifient
Le « shui zhu » (水煮) : bien plus qu’une cuisson à l’eau, c’est un festin d’épices où l’huile brûlante sublime les arômes
Le « lu » (卤) : un mijotage patient dans un bouillon aux épices qui imprègne chaque bouchée

L’art de la conservation :

Le paocai (泡菜) : l’héritage des légumes fermentés, secret de chaque famille
Le la wei (腊味) : des viandes marinées, séchées et fumées au bois
Les huiles parfumées : des huiles infusés d’épices enrichissant les saveurs

Les plats emblématiques de la cuisine du Sichuan :

Le hot pot sichuanais (四川火锅, huoguo) : festif et convivial
Le mapo tofu (麻婆豆腐) : le tofu sublimé par les épices
Le poulet kung pao (宫保鸡丁, gongbao jiding) : le parfait équilibre entre épices et saveurs
Les nouilles dan dan (担担面) : le street food devenu légende
Le poisson grillé parfumé (香辣烤鱼) : la puissance des épices au service du poisson

Cuisine du Fujian - Min Cai (闽菜)

Située entre les montagnes et la mer, la région du Fujian offre une cuisine exceptionnellement riche où ‘shanzhen haiwei’ (山珍海味, les trésors des montagnes et les délices marins) se rencontrent dans chaque plat.

Cette cuisine fascine par son grand écart : elle peut être somptueuse, digne des plus grands banquets avec des plats légendaires comme le fo tiao qiang (佛跳墙), mais aussi simple et réconfortante dans ses préparations quotidiennes.

Les caractéristiques de la cuisine Min

Une symphonie d’ingrédients où les fruits de mer jouent les premiers rôles, apportant leur précieuse saveur umami
Des bouillons clairs mais intenses, mijotés avec patience, qui servent de base à de nombreux plats et leur confèrent cet umami naturel
L’art subtil des saveurs douces, où la saveur aigre-douce est très prisée
L’utilisation de l’huile de crevette (虾油, xia you) et du hongzao (红糟, riz rouge fermenté) qui signent l’identité de cette cuisine
L’usage du bambou séché, héritage des montagnes, qui parfume délicatement les plats

Les plats emblématique de la cuisine du Fujian :

Fo tiao qiang (佛跳墙, « Le Bouddha saute le mur ») : un festin royal où abalone, concombre de mer et autres trésors marins mijotent si patiemment que même Bouddha, dit-on, sauterait un mur pour y goûter
Li zhi rou (荔枝肉, « Porc litchi ») : des bouchées de porc croustillantes-moelleuses qui rappellent la forme du fruit
Yu wan (鱼丸, boulettes de poisson) : l’art délicat de la pâte de poisson transformée en bouchées soyeuses
Ji ge ha li tang (鸡蛤蜊汤, soupe de poulet aux palourdes) : le mariage parfait terre-mer
Jiang mu ji (姜母鸡, poulet au gingembre) : un plat réconfortant où le gingembre révèle toute sa chaleur »

Cuisine du Jiangsu - Huaiyang Cai (苏菜)

La cuisine Huaiyang (淮扬菜, Huái Yáng Cài), joyau de la région du Jiangsu, est souvent choisie pour représenter la Chine lors des banquets d’État et des réceptions diplomatiques. Ce choix n’est pas anodin : située au cœur de la Chine, elle est célèbre pour sa grande finesse et son art de l’équilibre des saveurs.

Cette cuisine raffinée excelle dans la recherche du ‘juste milieu’ gastronomique, créant des plats qui ne sont ni trop prononcés ni trop légers. C’est cette subtilité qui lui permet de séduire tous les palais, qu’ils soient habitués aux saveurs du nord ou du sud de la Chine.

Les Caractéristiques principales de la Cuisine Huaiyang :

Techniques culinaires : La maîtrise des techniques de découpe est un élément central de la cuisine Huaiyang. Les chefs excellent dans la sculpture de légumes ou la découpe précise pour créer des formes artistiques, rendant les présentations des plats aussi élégantes que raffinées.
Produits utilisés : La cuisine Huaiyang privilégie les produits frais, avec une forte influence des ressources fluviales. La fraîcheur des ingrédients est une priorité essentielle.
Saveurs : Elle est connue pour ses goûts légers, frais, parfois sucrés ou légèrement aigres. Parmi les plats emblématiques figure le Songshu Guiyu (poisson-écureuil), qui incarne l’équilibre subtil entre douceur et acidité.

Les plats emblématiques de la Cuisine Huaiyang

Songshu Guiyu (松鼠桂鱼, poisson-écureuil) : une carpe délicatement découpée puis frite, nappée d’une sauce aigre-douce. Sa présentation spectaculaire évoque un écureuil, illustrant parfaitement la maîtrise technique des chefs Huaiyang
Xie Huang Shizi Tou (蟹黄狮子头, tête de lion au corail de crabe) : boulettes de porc enrichies de précieux corail de crabe, mijotées doucement avec du chou chinois dans un bouillon délicat
Wensi Tofu (文思豆腐, tofu aux fils de soie) : une véritable démonstration de l’excellence technique Huaiyang, où le tofu est découpé en filaments d’une finesse incroyable – à peine plus épais qu’un cheveu. Ces fils délicats flottent gracieusement dans un bouillon cristallin.

Cuisine du Zhejiang - Zhe Cai (浙菜)

Cette cuisine, très proche géographiquement de la région de Huaiyang, met en avant des saveurs équilibrées autour de la fraîcheur, de la tendreté et d’une légère salinité. Elle provient d’une région réputée pour sa richesse naturelle, souvent surnommée « Au paradis dans le ciel correspond Suhang (Suzhou et Hangzhou) sur terre », en référence à l’abondance de ses ressources locales : poissons, gambas, crabes, et bien plus encore.

Les caractéristiques principales de la Cuisine du Zhejiang:

Finesse : Chaque plat est élaboré en sélectionnant uniquement la meilleure partie des ingrédients, en recherchant une qualité exceptionnelle pour garantir une expérience gustative raffinée.
Spécialité : La cuisine met en valeur les produits locaux emblématiques, comme le vin Shaoxing, le thé Longjing, ou encore le jambon Jinhua, chacun contribuant à une identité culinaire distincte.
Fraîcheur : Les produits utilisés doivent être les plus frais possibles : légumes de saison fraîchement cueillis, viandes locales et produits de la mer tels que gambas, poissons ou coquillages tués sur place.
Tendreté : Une attention particulière est portée à la texture, chaque plat étant conçu pour offrir une tendresse optimale.

Les plats emblématiques du ZheJiang

Dongporou (aussi appelé hongshaorou) : Un plat de porc braisé, tendre et savoureux.
Poisson du lac Xihu : Préparé avec soin pour mettre en valeur sa fraîcheur naturelle.
Bambou du printemps mijoté : Un plat délicat à base de pousses de bambou.
Crevettes sautées au thé Longjing : Une combinaison raffinée de produits frais et de saveurs locales.
Fenzhengrou à la feuille de lotus : Un plat de viande cuite à la vapeur enveloppée dans des feuilles de lotus, pour une présentation subtile et aromatique.

Cuisine du Hu Nan(湘菜, Xiāng Cài)

La cuisine du Hunan (湘菜, Xiāng Cài), bien que souvent comparée à celle du Sichuan pour son amour du piment, possède sa propre identité. Si les deux cuisines priorisent la chaleur du piment, le Hunan se distingue par une approche différente : peu de poivre du Sichuan, moins d’huile, mais une préférence pour les saveurs acidulées des piments fermentés

Les caractéristiques de la Cuisine du Hunan:

La maîtrise de la technique du sauté rapide : Le ‘chao’ (炒, sauté rapide) est la technique signature du Hunan, où les chefs excellent dans l’art du ‘wok hei’ (锅气, guo qi), autrement dit ‘le souffle du wok’. La cuisine du Hunan s’est rendue célèbre grâce à sa concentration sur cette technique du sauté, qui a donné naissance à une multitude de ‘petits plats sautés’ (小炒, xiao chao) devenus emblématiques de la région

Une utilisation modérée de l’huile qui permet aux saveurs pimentées et acidulées de s’exprimer pleinement
Une préférence pour des ingrédients simples et abordables, sublimés par la technique et les assaisonnements
Des plats du quotidien qui démontrent qu’une grande cuisine peut naître d’ingrédients modestes

Les plats emblématiques du Hunan :

Duo Jiao Yu Tou (剁椒鱼头, tête de poisson aux piments fermentés) : Un plat où la délicatesse de la tête de poisson s’harmonise parfaitement avec la saveur complexe des piments fermentés, créant un équilibre entre notes acidulées et épicées
Dong An Ji (东安鸡, Poulet à la mode de Dong’an) : Une spécialité célèbre du comté de Dong’an au Hunan, où le poulet, découpé en petits morceaux, est d’abord sauté puis mijoté avec des piments fermentés jusqu’à ce qu’il soit tendre
Hong Shao Rou (红烧肉, Porc braisé rouge) : Connu comme ‘le porc braisé du Président Mao’ : Un plat emblématique du Hunan et réputé être le plat préféré du Président Mao Zedong, originaire de cette région
Xiao Chao Rou (小炒肉, Porc sauté aux piments) : Un classique du Hunan où de fines tranches de porc sont sautées avec des piments verts frais
Chou Doufu (臭豆腐, Tofu fermenté), le street food le plus populaire du Hunan : Un tofu fermenté au goût prononcé, frit et servi avec une sauce pimentée – on aime ou on déteste

Cuisine de l'Anhui - Hui Cuisine (徽菜)

Originaire des montagnes Huangshan, la cuisine de l’Anhui se distingue par l’utilisation d’herbes et de légumes locaux, ainsi que par des techniques de cuisson telles que le braisage et la cuisson à l’étouffée. Ce style culinaire est étroitement lié à l’histoire de la région, qui a longtemps été isolée en raison de son relief montagneux difficile d’accès. Ainsi, les commerçants qui sortaient de la région apportent avec eux des aliments salés et séchés afin de pouvoir les conserver plus longtemps, une pratique qui a façonné les bases de la cuisine de l’Anhui.

La cuisine Anhui s’est développée et a gagné en popularité grâce à la réussite de ces commerçants qui se sont aventurés à travers toute la Chine, diffusant ainsi leurs spécialités.

Les caractéristiques de la cuisine de l’Anhui

Une utilisation généreuse de légumes sauvages locaux
Une préférence pour le braisage et la cuisson à l’étouffée
Des plats basés sur les techniques de conservation (salaison, séchage, fermentation), développées par nécessité dans cette région montagneuse isolée dans les anciens temps
Une saveur particulière, ‘l’odeur de fermentation’, rappelant celle des fromages affinés, obtenue grâce à des techniques maîtrisées spécifiques à cette cuisine, qui est devenue sa signature régionale

Les plats emblématiques de l'Anhui

Chouguiyu (poisson fermenté braisé) : un plat emblématique de l’Anhui qui démontre toute la complexité de sa cuisine. Sa préparation est un art minutieux : le poisson mandarin est spécialement sélectionné en mars, moment où il est le plus charnu et sa chair la plus tendre. Il est d’abord mariné et salé, puis soumis à une fermentation contrôlée qui développe un arôme caractéristique, une saveur puissante qui peut surprendre les non-initiés. Enfin, un long braisage vient transformer ces notes fermentées en un goût unique et raffiné qui fait la renommée de ce plat
Bambous mijotés avec du jambon : Un plat de bambous cuits longuement avec du jambon, offrant un goût riche et délicat.
Mijotage de pigeon : Un plat traditionnel où le pigeon est mijoté avec des herbes et des épices locales.
Yipinguo : Un plat complexe composé de plusieurs couches d’ingrédients cuits dans la même casserole. Les légumes, comme les bambous secs et les navets, sont placés en bas et mijotés dans un bouillon. Puis, les autres ingrédients sont ajoutés en couches successives, comme des boulettes, du ravioli à l’œuf, du porc braisé, du poulet, du tofu, etc., créant un plat riche et varié.
Maodoufu : Un autre plat typique de la région, souvent à base de tofu fermenté ou mariné, caractérisé par des saveurs fortes.

Other regional cuisine stars

Cuisine du Guizhou (贵州菜, Guizhou Cai)

Au cœur d’une région montagneuse et humide, la cuisine du Guizhou est née de la rencontre entre le peuple Han et diverses minorités ethniques comme les Miao (苗族), les Buyi (布依族), vivant de la région depuis des années … Son climat tempéré favorise une culture maraîchère exceptionnelle, offrant une profusion de légumes et de fruits qu’on trouve rarement ailleurs. Cette abondance botanique unique, mariée aux traditions culinaires des différentes communautés, confère à la cuisine du Guizhou son caractère unique et exotique

Les caractéristiques de la La cuisine du Guizhou:

Les piments constituent une véritable palette gustative, travaillés de multiples façons : fermentés, fumés, frits, ou savamment mélangés pour créer des saveurs uniques.
les saveurs pimentées et acidulées, avec peu d’huile. Son ingrédient star, le Zao La Jiao (糟辣椒), est un piment fermenté avec de l’ail, du gingembre, du sel et de l’alcool fort, créant ce mélange unique de piquant et d’acidité qui fait sa renommée.
Le Zhe’ergen (折耳根), une racine locale au goût prononcé, est un autre ingrédient signature qui parfume de nombreuses préparations.
L’art de l’assaisonnement s’exprime dans le Zan Shui (蘸水), une ‘sauce à tremper’ qui accompagne les plats simplement cuits à l’eau. Cette sauce composée principalement de sauce soja, vinaigre, piment fumé, zhe’ergen et coriandre, apporte toute sa saveur aux légumes et viandes, rendant cette cuisine particulièrement saine
Les tomates fermentées jouent également un rôle essentiel, leur acidité naturelle servant de base à de nombreuses sauces et plats.
Le tofu occupe une place spéciale dans cette cuisine, préparé de mille et une façons différentes, chacune mettant en valeur une texture ou une saveur particulière

Les Plats typiques du Guizhou :

Suan Tang Huo Guo (酸汤火锅, Hot Pot aigre-épicé) : Une fondue chinoise distinctive au goût aigre et légèrement pimenté, dont le bouillon est préparé à base de tomates fermentées – un plat emblématique du Guizhou
Zao La Yu (糟辣鱼, Poisson aux piments fermentés) : Un plat de poisson parfumé au fameux Zao La Jiao, ces piments fermentés qui font la renommée de la région
Zhe’ergen en sauce froide (凉拌折耳根) : Un plat froid à base d’une racine locale aux saveurs poivrées uniques
Liang Ban Midoufu (凉拌米豆腐) : Un plat froid de tofu de riz assaisonné

Cuisine de Pékin (京菜, Jing Cai)

Héritière de la tradition culinaire du nord de la Chine, la cuisine pékinoise se distingue par sa robustesse et sa richesse. Elle fait la part belle aux sauces épaisses à base de soja (酱, jiang), aux techniques de grillage et de braisage, ainsi qu’à une utilisation généreuse des viandes.

Les caractéristiques de la cuisine de Pékin :

Des saveurs profondes obtenues grâce à des cuissons intenses (grillage, braisage) qui donnent aux plats leur caractère prononcé
L’art des sauces épaisses à base de soja fermenté (酱, jiang) qui créent la signature gustative de cette cuisine
Une prédilection pour les viandes, particulièrement le porc, l’agneau, boeuf
Une excellence dans la cuisine basée de farine: nouilles faites main, raviolis délicats

Les plats emblématiques de la cuisine de Pékin :

Beijing Kao Ya (北京烤鸭, canard laqué de Pékin) : Le plat emblématique de la capitale, où le canard est cuit jusqu’à obtenir une peau parfaitement croustillante, servi avec des crêpes fines, de la sauce hoisin et des légumes frais.
Zha Jiang Mian (炸酱面, nouilles à la sauce de soja fermenté) : Des nouilles servies avec une sauce épaisse à base de pâte de soja fermentée, accompagnées de légumes et parfois de viande hachée.
Jing Jiang Rou Si (京酱肉丝, lanières de porc à la pékinoise) : Des lamelles de porc sautées servies avec une sauce riche, typique de la cuisine du nord
Shuan Yang Rou (涮羊肉, Fondue d’agneau à la pékinoise): Un plat traditionnel de fondue pékinoise où de fines tranches d’agneau tendre sont rapidement cuites dans un bouillon clair frémissant. Ce plat élégant, datant de la dynastie Qing, est servi avec une sauce signature à base de pâte de sésame, de tofu fermenté et d’aromates. Le terme ‘shuan’ fait référence au mouvement rapide de trempage utilisé pour cuire la viande dans le bouillon, donnant des tranches parfaitement tendres et savoureuses, prêtes en quelques secondes

Cuisine du Hubei (鄂菜, E Cai)

Bien que moins connue que d’autres cuisines régionales chinoises, la cuisine du Hubei mérite toute l’attention par sa richesse et son originalité. Sa situation géographique privilégiée, dans la région dans la région aux mille lacs de Chine, lui offre un trésor d’ingrédients uniques. Le lotus en est l’exemple parfait : racines, graines et feuilles sont utilisées de mille façons dans cette cuisine, faisant de cet ingrédient, encore méconnu en Occident, une véritable signature régionale.

Les caractéristiques de la cuisine du Hubei :

Une cuisine qui célèbre les produits d’eau douce, particulièrement le lotus sous toutes ses formes (racines, graines, feuilles)
Un art subtil de la cuisson qui alterne vapeur, friture et sauté
Une maîtrise des bouillons et soupes, enrichis par les produits lacustres
Une utilisation créative des produits de la pêche en eau douce

Les plats emblématiques du Hubei :

Ou Jia (藕夹, beignets de lotus) : Des beignets croustillants où la chair de lotus enveloppe une farce de viande parfumée
Zhen Zhu Yuan Zi (珍珠圆子, perles de riz) : Des boulettes de riz gluant, délicatement farcies et baignant dans un bouillon parfumé
Lian Ou Pai Gu Tang (莲藕排骨汤, soupe de côtes de porc au lotus) : Un bouillon réconfortant où les côtes de porc tendres se marient aux tranches croquantes de racine de lotus
Dou Pi (豆皮) : Une spécialité locale à base de peau de tofu garnie
Wu Chang Yu (武昌鱼, poisson à la vapeur style Wuchang) : Un poisson délicatement cuit à la vapeur, illustrant la maîtrise des produits lacustres
Re Gan Mian (热干面, Nouilles sèches chaudes) : Les célèbres nouilles du petit-déjeuner de Wuhan, enrobées d’une riche sauce au sésame

Cuisine du Yunnan (滇菜, Dian Cai)

On peut reprocher à la cuisine du Yunnan de manquer de finesse, mais jamais de diversité, de fraîcheur ni d’imagination. Cette région de hauts plateaux, enchantée par les paysages de Shangri-La, est un carrefour culturel unique où cohabitent de nombreuses ethnies. D’un côté, elle conserve un caractère profondément chinois avec le peuple Han, de l’autre, elle s’enrichit des traditions culinaires des minorités locales comme les Dai (傣族), et s’imprègne également des saveurs du Sud-Est asiatique voisin (Laos, Thaïlande, Vietnam), créant une cuisine aux notes unique en son genre:

Les caractéristiques de la cuisine du Yunnan:

Une prédilection pour les goûts acidulés et pimentés, tout en privilégiant la légèreté et la fraîcheur
Un mélange audacieux d’ingrédients : poivre du Sichuan, menthe fraîche et fleurs comestibles
Des plats qui reflètent la diversité culturelle de la région
Une richesse exceptionnelle en champignons, notamment le précieux songrong (松茸) et les truffes locales
Une variété stupéfiante de légumes uniques, souvent méconnus du reste de la Chine
Une utilisation importante des poissons d’eau douce
Le fameux navet fermenté à la rose (玫瑰大头菜), signature de la région

Les plats emblématiques du Yunnan :

Guo Qiao Mi Xian (过桥米线, nouilles ‘traversant le pont’) : Un plat emblématique où des nouilles de riz sont servies dans un bouillon bouillant, avec différents ingrédients crus (viande finement tranchée, légumes, champignons) qui cuisent instantanément à table dans le bouillon brûlant
Er Kuai (饵块, gâteau de riz) : Une spécialité traditionnelle du Yunnan à base de riz gluant, qui peut être grillée pour un extérieur croustillant ou sautée avec différents ingrédients
Ru Shan (乳扇, fromage local) : Une rareté dans la cuisine chinoise, ce fromage traditionnel du Yunnan est souvent frit ou grillé jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant
Hei San Duo (黑三剁, hachis aux trois saveurs) : Un plat savoureux mêlant viande hachée, piments rouges et verts, et le fameux navet fermenté à la rose (玫瑰大头菜), créant un équilibre parfait entre piquant et acidulé
Qi Guo Ji (汽锅鸡, poulet à la vapeur en pot) : Un bouillon délicat où le poulet et divers champignons sont cuits lentement à la vapeur dans un pot en terre spécial du Yunnan, permettant aux saveurs de se développer pleinement
Xian Hua Bing (鲜花饼, gâteau aux fleurs) : Une pâtisserie raffinée où des pétales de roses parfument délicatement un gâteau traditionnel, illustrant l’utilisation créative des fleurs dans la cuisine du Yunnan